@article{Приходько_Громовий_Свідельська_Башкатова_2021, title={Уміст основних елементів у гречаному борошні залежно від сортових особливостей }, url={http://np.bio.gov.ua/article/view/250004}, DOI={10.47414/np.29.2021.250004}, abstractNote={<p><strong>Мета.</strong> Визначити біохімічний склад крупи гречаної залежно від сортових особливостей.</p> <p><strong>Методи.</strong> Вологість визначали термогравіметричним методом, вміст білка – методом К’єльдаля, вуглеводів – за допомогою цукроміра, вміст золи – озоленням у муфельній печі, вміст жиру – методом знежиреного залишку, вміст вітамінів – методом рідинної хроматографії.</p> <p><strong>Результати.</strong> Біохімічний склад крупи гречаної істотно змінювався залежно від сорту гречки. Дослідженнями встановлено, що за вологості крупи 11,0–12,6 % вміст клітковини, органічних кислот, золи, моно- і дицукридів й жиру був найнижчий. Так, їхній вміст становив відповідно 0,5–2,5 %, 1,7–2,4, 1,5–2,5, 1,6–2,5 і 2,0–3,2 % залежно від сорту гречки. Із 17 сортів гречки лише в чотирьох вміст білка був істотно нижчим порівняно з сортом-стандартом (‘Українка’) – 13,2–14,0 %. У решти сортів цей показник змінювався від 16,3 до 18,5 % або більше на 9–23 % порівняно з контролем. У крупі гречаній найвищим був вміст крохмалю – 57,2–62,0 % залежно від сорту. Слід зазначити, що істотної різниці між високорослими сортами і сортами-карликами не встановлено. Зокрема, вміст білка в крупі, отриманій з сортів-карликів змінювався від 16,5 до 17,2 %, а у високорослих – від 13,2 до 18,5 %. Вміст вітамінів у крупі також змінювався залежно від сорту, з якої її отримували. Найнижчим був вміст вітаміну К – 0,005–0,007 мг/100 г, вміст вітамінів В<sub>2</sub>, В<sub>1</sub>, В<sub>5</sub> і В<sub>6</sub> змінювався від 0,12 до 0,42 мг/100 г крупи. Вміст вітаміну Е і В<sub>3</sub> був вищим – 3,00–6,56 мг/100 г крупи залежно від сорту. Найвищим був вміст В<sub>4</sub> – 50,0–54,3 мг/100 г крупи. Слід відзначити, що частка вітаміну К від їх суми була найнижчою – 0,01 %, частка вітамінів В<sub>2</sub>, В<sub>1</sub>, В<sub>5</sub> і В<sub>6</sub> – 0,2–0,7 %, Е і В<sub>3</sub> – 6,1–10,3 %, а вітаміну В<sub>4</sub> – 80,3–85,9 %. За вмістом вітамінів різниці між сортами гречки не було встановлено. Рівень вмісту вітамінів забезпечує визначення інтегрального скору продукту. Встановлено, що 100 г крупи гречаної забезпечує організм дорослої людини вітаміном К на 4–7 %, В<sub>5</sub> – на 6–9, В<sub>4</sub> – на 10–11, В<sub>2</sub> – на 11–24, В<sub>1</sub> – на 11–36, В<sub>6</sub> – на 12–23, Е – на 27–44, В<sub>3</sub> – на 21–44 % залежно від сорту.</p> <p><strong>Висновки.</strong> У результаті проведених досліджень встановлено, що біохімічний склад крупи істотно змінюється залежно від соту гречки. Крупа гречана найбільше містить вітамінів Е (3,00–6,63 мг/100 г крупи) і В<sub>4</sub> (51,0–54,3 мг/100 г крупи). Визначено, що крупа, отримана із зерна сортів ‘Орловський’, ‘Подільський’, ‘Яна’, ‘Сумчанка’, ‘Анісія’, ‘Крупнозелена’, ‘Скоростигла 81’ і ‘Квітник’ має високий вміст вітамінів В<sub>2</sub>, В<sub>1</sub>, В<sub>6</sub>, Е і В<sub>3</sub> з інтегральним скором 16–44 %. Крім цього, крупа цих сортів містить 16,5–17,4 % білка.</p>}, number={29}, journal={Наукові праці Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків}, author={Приходько, В. О. and Громовий, С. М. and Свідельська, Н. М. and Башкатова, О. П.}, year={2021}, month={Груд}, pages={95–102} }