TY - JOUR AU - Любич, В. В. PY - 2021/12/28 Y2 - 2024/03/28 TI - Якість хліба з різного борошна пшениці спельти залежно від сорту JF - Наукові праці Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків JA - Наукові праці ІБКіЦБ VL - IS - 29 SE - ПЕРЕРОБКА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА DO - 10.47414/np.29.2021.244429 UR - http://np.bio.gov.ua/article/view/244429 SP - 78–88 AB - <p><strong>Мета.</strong> Вивчити питання щодо формування якості хліба з різного борошна (вищий сорт, обойне) пшениці спельти залежно від сорту та лінії.</p><p><strong>Методи.</strong> Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні.</p><p><strong>Результати.</strong> Об’єм хліба з борошна вищого сорту змінювався від 303 до 523&nbsp;см<sup>3</sup>, що відповідає 1,0–7,6&nbsp;бала залежно від сорту та лінії пшениці спельти. Об’єм хліба з обойного борошна був на 10–20&nbsp;% меншим порівняно з об’ємом хліба, отриманого з борошна вищого сорту. Середній об’єм хліба отримано з обойного борошна сорту ‘Зоря України’ – 470&nbsp;см<sup>3</sup>, низький – з борошна сорту ‘Шведська 1’ і ліній LPP&nbsp;3132, LPP&nbsp;3117, TV&nbsp;1100, що відповідало 2,8–3,2&nbsp;бала. У решти форм ці показники були дуже низькими і знаходились на рівні 270–328&nbsp;см<sup>3</sup>, або менше на 142–200&nbsp;см<sup>3</sup> порівняно зі стандартом. Випуклість формового хліба з борошна вищого сорту була найвищою у сорту пшениці спельти ‘Зоря України’ та лінії NAK 34/12–2 – відповідно 0,49 і 0,54, що відповідало 5,0&nbsp;бала. Істотно вищі показники встановлено у ліній P&nbsp;3, NAK34/12-2, LPP&nbsp;3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0&nbsp;бала). У сорту ‘Шведська 1’ і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37, або від 3,0 до 4,0&nbsp;бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Показник випуклості хліба з обойного борошна в сорту пшениці спельти ‘Зоря України’ становив 0,37, що відповідало 4,0&nbsp;бала. Істотно вищі показники встановлено в ліній P&nbsp;3, NAK34/12–2, LPP&nbsp;3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0&nbsp;бала). У сорту ‘Шведська 1’ і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37, або від 3,0 до 4,0&nbsp;бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Кулінарна якість хліба висока в усіх зразків – 7,2–8,4&nbsp;бала, або 80–93&nbsp;% від максимального значення. Проте найвищу має хліб, отриманий з борошна сорту ‘Зоря України’, ліній LPP&nbsp;3132, NAK34/12–2 і TV&nbsp;1100. Загальна кулінарна якість хліба з обойного борошна дуже висока, оскільки змінюється від 8,3 до 9,0&nbsp;бала, проте хліб з борошна сорту ‘Шведська 1’ і ліній LPP&nbsp;3117, LPP&nbsp;3122/2, P&nbsp;3, LPP&nbsp;3132, NAK34/12–2 має найвищу якість – 9,0&nbsp;бала.</p><p><strong>Висновки.</strong> На величину глянцю поверхні хліба та загальну його оцінку впливає вміст білка в зерні. Дещо менше на показники якості хліба впливає вміст клейковини. Крім цього, на поверхню скоринки, крупність пор, загальну оцінку якості хліба також впливає індекс деформації клейковини. Найвищу загальну кулінарну оцінку має хліб, отриманий з борошна сорту ‘Зоря України’, ліній LPP&nbsp;3132, NAK34/12–2 і TV&nbsp;1100.</p> ER -