Хлібопекарські властивості зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти
DOI:
https://doi.org/10.47414/np.28.2020.211058Ключові слова:
пшениця спельта, пшениця м’яка, борошно, зерно, вміст клейковини, об’єм хлібаАнотація
Мета. Вивчити питання щодо формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, органолептичні, експертальні.
Результати. Результати дослідження процесу подрібнення помельних партій з відсотковим вмістом спельти 5 %, 10, 15, 20, 25 %, вказують, що в третьому та п’ятому зразках високий вміст клейковини – 29,6 % і 29,04 %. Найменша кількість у четвертому зразкові – 24,8 %. За білизною всі зразки отриманого борошна відносяться до вищого сорту. Результати пробної випічки хліба показали добрі результати. Найкращими борошномельними та хлібопекарськими властивостями характеризувались зразки з відсотковим вмістом спельти у кількості 15, 20 і 25 %. Отримані результати досліджень науково обґрунтовують доцільність добавляння пшениці спельти у помельні партії пшениці м`якої в кількості 15 % для покращення борошномельних та хлібопекарських властивостей. При добавлянні 15 % пшениці спельти до помельної партії пшениці м’якої отримано найвищу якість борошна.
Висновки. Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти подібні пшениці м’якій. Зерно дослідженого сорту пшениці спельти поступається за об’ємом хліба. Встановлено, що добавляння 15–20 % зерна пшениці спельти до пшениці м’якої не знижує хлібопекарських властивостей борошна останньої. Вміст клейковини при цьому знаходиться на рівні пшениці м’якої. Об’єм хліба становить 495–506 см3. Пористість становить 73,0–74,1 %, формостійкість подового хліба – 0,30–0,32.
Посилання
Hospodarenko, G. M. (Ed.). (2016). Wheat spelt. Kyiv: Sik group Ukraine. [in Ukrainian]
Hospodarenko, G. M., Suchaud, A. G., & Liubych, V. V. (2012). Gluten content in spring wheat grain quality depending on nitrogen nutrition level. Zbirnyk naukovykh pratsʹ Instytutu bioenerhetychnykh kulʹtur i tsukrovykh buryakiv NAAN Ukrayiny [Proceedings of the Institute of Bioenergy Crops and Sugar Beet of NAAS of Ukraine], 15, 87–91. [in Ukrainian]
Hospodarenko, G., & Tkachenko, I. (2014). The quality of spelled wheat depending on the characteristics of nitrogen fertilizers. Visnyk Lvivskogo NAU [Bulletin of Lviv NAU], 18, 68–74. [in Ukrainian]
Zhigunov, D. O., Voloshenko, O. S., & Khorenzhiy, N. V. (2018). Comparative study of quality indicators of whole wheat and spelled flour of domestic production. Zernovi produkty i kombikormy [Grain products and compound feeds], 18, 15–20. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). The influence of abiotic and biotic factors on the productivity of varieties and spelled wheat lines. Visnyk Poltavskoyi DAA [Bulletin of Poltava SAA], 3, 18–24. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Productivity of varieties and lines of wheat depending on abiotic and biotic factors. Visnyk agrarnoyi nauky Prychornomorya [Ukrainian Black Sea region agrarian science], 95, 146–161. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Bread properties of grain of wheat varieties of winter depending on types, norms and terms of nitrogen fertilizer application. Visnyk Dnipropetrovskogo DAEU [Bulletin of Dnipropetrovs'k State Technical University], 2, 35–41. (in Ukrainian).
Tomic, J., Torbica, A., Popovic, L., Hristov, N., & Nikolovski, B. (2016). Wheat breadmaking properties in dependance on wheat enzymes status and climate conditions. Food Chem., 199, 565–572.
Arufe, S., Chiron, H., Dore, J., Savary-Auzeloux, I., Saulnier, L., & Della Valle, G. (2017). Processing & rheological properties of wheat flour dough and bread containing high levels of soluble dietary fibres blends. Food Res Int., 97, 123–132.
Peressini, D., Braunstein, D., Page, J. H., Strybulevych, A., Lagazio, C., & Scanlon, M. G. (2017). Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 2366–2374.
Adams, V., Ragaee, S., & Abdel-Aal. E. M. (2017). Rheological properties and bread quality of frozen yeast-dough with added wheat fiber. J Sci Food Agric., 97, 191–198.
Bakare, A. H., Osundahunsi, O. F., & Olusanya, J. O. (2016). Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Sci Nutr., 4, 573–587.
Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., & Brennan, C. S. (2017). Effect of cellulase, xylanase and alpha-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food Chem., 234, 93–102.
Liubych, V. V. (2018). Quality features of bread made of different flour of wheat varieties and strains. Zbirnyk Umanskogo NUS [Collected Works of Uman National University of Horticulture], 92, 64–76. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2016). Biological value of spelt wheat protein depending on the origin of the variety and strain. Zbirnyk Umanskogo NUS [Bulletin of Uman NUH], 89, 199–206. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2019). Protein-proteinase complex of grain of different types, varieties and lines of wheat. Zbirnyk Umanskogo NUS [Collection of scientific works of Uman NUS], 94, 83–100. [in Ukrainian]
