Якість хліба з різного борошна пшениці спельти залежно від сорту
DOI:
https://doi.org/10.47414/np.29.2021.244429Ключові слова:
якість хліба, пшениця спельта, сорт, борошно, об’єм хліба, випуклість хлібаАнотація
Мета. Вивчити питання щодо формування якості хліба з різного борошна (вищий сорт, обойне) пшениці спельти залежно від сорту та лінії.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні.
Результати. Об’єм хліба з борошна вищого сорту змінювався від 303 до 523 см3, що відповідає 1,0–7,6 бала залежно від сорту та лінії пшениці спельти. Об’єм хліба з обойного борошна був на 10–20 % меншим порівняно з об’ємом хліба, отриманого з борошна вищого сорту. Середній об’єм хліба отримано з обойного борошна сорту ‘Зоря України’ – 470 см3, низький – з борошна сорту ‘Шведська 1’ і ліній LPP 3132, LPP 3117, TV 1100, що відповідало 2,8–3,2 бала. У решти форм ці показники були дуже низькими і знаходились на рівні 270–328 см3, або менше на 142–200 см3 порівняно зі стандартом. Випуклість формового хліба з борошна вищого сорту була найвищою у сорту пшениці спельти ‘Зоря України’ та лінії NAK 34/12–2 – відповідно 0,49 і 0,54, що відповідало 5,0 бала. Істотно вищі показники встановлено у ліній P 3, NAK34/12-2, LPP 3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0 бала). У сорту ‘Шведська 1’ і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37, або від 3,0 до 4,0 бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Показник випуклості хліба з обойного борошна в сорту пшениці спельти ‘Зоря України’ становив 0,37, що відповідало 4,0 бала. Істотно вищі показники встановлено в ліній P 3, NAK34/12–2, LPP 3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0 бала). У сорту ‘Шведська 1’ і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37, або від 3,0 до 4,0 бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Кулінарна якість хліба висока в усіх зразків – 7,2–8,4 бала, або 80–93 % від максимального значення. Проте найвищу має хліб, отриманий з борошна сорту ‘Зоря України’, ліній LPP 3132, NAK34/12–2 і TV 1100. Загальна кулінарна якість хліба з обойного борошна дуже висока, оскільки змінюється від 8,3 до 9,0 бала, проте хліб з борошна сорту ‘Шведська 1’ і ліній LPP 3117, LPP 3122/2, P 3, LPP 3132, NAK34/12–2 має найвищу якість – 9,0 бала.
Висновки. На величину глянцю поверхні хліба та загальну його оцінку впливає вміст білка в зерні. Дещо менше на показники якості хліба впливає вміст клейковини. Крім цього, на поверхню скоринки, крупність пор, загальну оцінку якості хліба також впливає індекс деформації клейковини. Найвищу загальну кулінарну оцінку має хліб, отриманий з борошна сорту ‘Зоря України’, ліній LPP 3132, NAK34/12–2 і TV 1100.
Посилання
Hospodarenko, H. M., Kostohryz, P. V., Liubych V. V., Parii, F. M., Poltoretskyi, S. P., Polianetska, I. O., Riabovol, L. O., Riabovol, Ya. S., & Sukhomud, O. H. (2016). Pshenytsia spelta [Wheat spelt]. H. M. Hospodarenko (Ed.). Kyiv: Sik Group Ukraine. [in Ukrainian]
Lacko-Bartošová, M., Korczyk-Szabó, J., & Ražný, R. (2010). Triticum spelta – a specialty grain for ecological farming systems. Res. J. Agr. Sci., 42, 143–147.
Gomez-Becerra, H. F., Erdem, H., Yazici, A., Tutus, Y., Torun, B., Ozturk, L., & Cakmak, I. (2010). Grain concentrations of protein and mineral nutrients in a large collection of spelt wheat grown under different environments. J. Cereal Sci., 52, 342–349.
Škeříková, A., Capouchová, I., Konvalina, P., & Stehno, Z. (2011). Technological quality of minor spring wheat species from organic farming and possibilities of their utilization. In B. Šarapatka (Ed.), Proceedings of the 3rd Scientific Conference (pp. 107–110). Prague: Bioinstitute.
Liubych, V. V. (2017). Influence of biotic and abiotic factors on the productivity of sorts and lines of spelta wheat. Vìsnik Poltavsʹkoï deržavnoï agrarnoï akademìï [Bulletin of Poltava State Agrarian Academy], 3, 18–24. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Productivity of varieties and lines of wheat depending on abiotic and biotic factors. Vìsnik agrarnoï nauki Pričornomor’â [Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science], 95, 146–161. [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2017). Bread properties of grain of wheat varieties of winter depending on types, norms and terms of nitrogen fertilizer application. Vìsnik Dnìpropetrovsʹkogo deržavnogo agrarno-ekonomičnogo unìversitetu [News of Dnipropetrovsk State Agrarian and Economic University], 2, 35–41. [in Ukrainian]
Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., & Klockiewicz-Kaminska, E. (2008). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. Eu. Food Res. Technol., 227, 199–207.
Filipčev, B., Lević, L., Bodroža-Solarov, M., Mišljenović, N., & Koprivica, G. (2010). Quality characteristics and antioxidant properties of breads supplemented with sugar beet molasses-based ingredients. Int. J Food Prop., 13, 1035–1053.
Pasqualone, A., Piergiovanni, A. R., Caponio, F., Paradiso, V. M., Summo, C., & Simeone, R. (2011). Evaluation of the technological characteristics and bread-making quality of alternative wheat cereals in comparison with common and durum wheat. Food Sci. Technol. Int., 17, 135–138.
Siemianowska, E., Skibniewska, K. A., Warechowska, M. F., Jędrzejczak, M. F., & Tyburski, J. (2011). Flour and bread quality of spring spelt. World Acad. Sci. Eng. Technol., 59, 170–174.
Rao, B. N., Pozniak, C. J., Hucl, P. J., & Briggs, C. (2010). Baking quality of emmer-derived durum wheat breeding lines. J. Cereal Sci., 51, 299–304.
Zrcková, M., Capouchová, I., Konvalina, P., & Janovská, D. (2015). Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 18, 142–144.
Liubych, V. V. (2018). Quality features of bread made of different flour of wheat varieties and strains. Zbìrnik naukovih pracʹ Umansʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu sadìvnictva [Collection of Scientific Papers of Uman National University of Horticulture], 92, 64–76. [in Ukrainian]
Pisarets, O., & Biela, N. (2019). The use of spelled flour in the technology of wheat bread. Prodovolchi resurs [Food Resources], 12, 136–141. [in Ukrainian]
