Формування якості заморожених ягід і варення з обліпихи (Hippophae rhanoides L.) залежно від сорту
DOI:
https://doi.org/10.47414/np.29.2021.247434Ключові слова:
обліпиха, вітаміни, біохімічний склад, інтегральний скор, заморожені ягоди, вареня, frozen berries, jamАнотація
Мета. Вивчити питання щодо формування якості (біохімічна складова, вміст вітамінів) заморожених ягід і варення з обліпихи залежно від сорту.
Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні.
Результати. Основною складовою заморожених ягід обліпихи є вода – 75,5–77,4 %, у варенні – 57,5 %. Дослідженнями встановлено, що в заморожених ягодах найменше було золи – 0,3 %, вміст білка становив від 0,85 до 0,89, вуглеводів (моно- і дисахаридів) – 4,5–5,0, жиру – 5,0–5,3 % залежно від сорту обліпихи. У варенні за фактичної вологості вміст вуглеводів становив 32,0 %, вміст золи і білка був також найнижчим – 0,5–0,6 %, а вміст жиру – 3,8 %. Вміст вуглеводів зростав завдяки добавлянню цукру під час готування варення. Вміст вітамінів у заморожених ягодах обліпихи істотно змінювався залежно від сорту. Так, вміст вітаміну С у ягодах сорту ‘Улюблена’ був 178 мг/100 г, а в сорту ‘Єлизавета’ – 167 мг/100 г. У варенні обліпихи вміст вітамінів В9, В3 і Е був на 46–72 % більшим порівняно з ягодами, очевидно, завдяки зниженню його вологості під час приготування. Вміст вітаміну С зменшувався до 55,5 мг/100 г продукту, а решти вітамінів не змінювався порівняно із замороженими ягодами. Найменше знижувався вміст вітамінів В9 і В3 – на 16 %, найбільше вітамін С – на 82 %, а вміст вітамінів В7, В1, В2, В6 і В5 – на 45–50 % порівняно із замороженими ягодами. Інтегральний скор 100 г заморожених ягід обліпихи задовольняє цю потребу найбільше вітаміном С – на 185–197 % залежно від сорту. Потребу вітаміну Е задовольняє лише на 15,3–16,7 %, а рештою вітамінів – на 0,5–3,8 % залежно від сорту обліпихи. Інтегральний скор 100 г варення з обліпихи задовольняє добову потребу дорослої людини вітаміном С на 61,7 %, вітаміном Е – на 28,7 %, а рештою вітамінів на 0,8–4,0 %.
Висновки. Якість заморожених ягід істотно залежить від сорту обліпихи. Заморожені ягоди обліпихи найбільше містять вітаміну С – 167–178 мг/100 г, варення – 55,5 мг/100 г продукту. Вміст вітаміну Е відповідно 2,30–2,50 і 4,31 мг/100 г продукту. Вміст решти вітамінів низький, що підтверджує аналіз обрахунку інтегрального скору. Найбільше добову потребу 100 г заморожених ягід і варення забезпечує вітаміном С і Е. Тому необхідно використовувати заморожування і готування варення як джерела вітаміну С і Е.
Посилання
Zenkova, M., & Pinchykova, J. (2019). Chemical composition of Sea-buckthorn and Highbush Blueberry fruits grown in the Republic of Belarus. Food Science and Applied Biotechnology, 2, 121–129. doi: 10.30721/fsab2019.v2.i2.59
Barros, L., Baptista, P., Ferreir, I. C. F. R. (2007). Effect of Lactarius piperatus fruiting body maturity stage on anti-oxidant activity measured by several biochemical assays. Food and Chemical Toxicology, 45(9), 1731–1737. doi: 10.1016/j.fct.2007.03.006
Yan-Jun, Xu. (2011). Health benefits of sea buckthorn for the prevention of cardiovascular diseases. Journal of Functional Foods, 3(1), 2–12. doi: 10.1016/j.jff.2011.01.001
Skurikhin, I. M., & Tutelian, V. A. (2002). Chemical composition of Russian food products (pp. 156–157). Moscow: DeLi print.
Shevchuk, L. M., Grinyk, I. V., & Chmyr, S. M. (2020). Peculiarities of biochemical composition of fruits of buckthorn varieties of buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) selection of the Institute of Horticulture of NAAS of Ukraine. Sadìvnictvo [Horticulture], 75, 150–157. doi: 10.35205/0558-1125-2020-75-150-157 [in Ukrainian]
Liubych, V. V. (2016). Biological value of spelt wheat protein depending on the origin of the variety and strain. Zbirny`k Umans`kogo NUS [Bulletin of Uman NUH], 89, 199–206. [in Ukrainian]
Szira, F., Monostori, I., & Galiba, G. (2014). Micronutrient contents and nutritional values of commercial wheat flours and flours of field-grown wheat varieties – a survey in Hungary. Cereal Research Communications, 42, 189–198. doi: 10.1556/CRC.2013.0059
Diaz-Gomez, J., Twyman, R. M., & Zhu, C. (2017). Biofortification of crops with nutrients: factors affecting utilization and storage. Current Opinion in Biotechnology, 44, 115–123. doi: 10.1016/j.copbio.2016.12.002
Marszałek, K., Lipowski, J., & Skapska, S. (2014). Use of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) for the production of james. Fermentation, Fruits and Vegetable Industry, 3, 150–161.
Gorobets, O. M., Levchenko, Yu. V., & Geredchuk, A. M. (2020). Innovative technologies of confectionery products using sea buckthorn puree. In O. V. Kalashnyk, Kh. Z. Makhmudova, & I. O. Yasnolob (Eds.), Economic, organizational and legal mechanism of support and development of entrepreneurship (pp 202–230). Poltava: PP Astraia. [in Ukrainian]
Yeshchenko, V. O., Kopytko, P. G., Kostohryz, P. V., & Opryshko, V. P. (2014). Osnovy naukovykh doslidzhen v ahronomii [Fundamentals of scientific research in agronomy]. Vinnytsia: TD Edelweis i K. [in Ukrainian]
Kalia, R. K., Singh, R., Rai, M. K., Mishra, G. P., Singh, S. R., & Dhawan, A. K. (2011). Biotechnological interventions in sea buckthorn (Hippophae L.): current status and future prospects. Trees Struct. Funct., 25, 559–575. doi: 10.1007/s00468-011-0543-0
Kanayama, Y., Kato, K., Stobdan, T., Galitsyn, G. G., Kochetov, A. V., & Kanahama, K. (2012). Research progress on the medicinal and nutritional properties of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) – a review. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 87, 203–210. doi: 10.1080/14620316.2012.11512853
Jia, D. R. (2013). Influence of climatic fluctuations in Neogene on evolution of ecologically diverse plant genus: an example of Hippophae L. (Elaeagnaceae). Ph.D. thesis, Charles University in Prague, Czech Republic. https://is.cuni.cz/webapps/zzp/detail/99009/langen.
Korekar, G., Sharma, R. K., Kumar, R., Meenu, R. K., Bisht, N. C., Srivastava, R. B., Ahuja, P. S., & Stobdan, T. (2012). Identification and validation of sex-linked SCAR markers in dioecious Hippophae rhamnoides L. (Elaeagnaceae). Biotechnology Letters, 34, 973–978. doi: 10.1007/s10529-012-0852-4
