Уміст основних елементів у гречаному борошні залежно від сортових особливостей
DOI:
https://doi.org/10.47414/np.29.2021.250004Ключові слова:
борошно гречане, сорт, біохімічний склад, інтегральний скор, білок, крохмаль, вітаміниАнотація
Мета. Визначити біохімічний склад крупи гречаної залежно від сортових особливостей.
Методи. Вологість визначали термогравіметричним методом, вміст білка – методом К’єльдаля, вуглеводів – за допомогою цукроміра, вміст золи – озоленням у муфельній печі, вміст жиру – методом знежиреного залишку, вміст вітамінів – методом рідинної хроматографії.
Результати. Біохімічний склад крупи гречаної істотно змінювався залежно від сорту гречки. Дослідженнями встановлено, що за вологості крупи 11,0–12,6 % вміст клітковини, органічних кислот, золи, моно- і дицукридів й жиру був найнижчий. Так, їхній вміст становив відповідно 0,5–2,5 %, 1,7–2,4, 1,5–2,5, 1,6–2,5 і 2,0–3,2 % залежно від сорту гречки. Із 17 сортів гречки лише в чотирьох вміст білка був істотно нижчим порівняно з сортом-стандартом (‘Українка’) – 13,2–14,0 %. У решти сортів цей показник змінювався від 16,3 до 18,5 % або більше на 9–23 % порівняно з контролем. У крупі гречаній найвищим був вміст крохмалю – 57,2–62,0 % залежно від сорту. Слід зазначити, що істотної різниці між високорослими сортами і сортами-карликами не встановлено. Зокрема, вміст білка в крупі, отриманій з сортів-карликів змінювався від 16,5 до 17,2 %, а у високорослих – від 13,2 до 18,5 %. Вміст вітамінів у крупі також змінювався залежно від сорту, з якої її отримували. Найнижчим був вміст вітаміну К – 0,005–0,007 мг/100 г, вміст вітамінів В2, В1, В5 і В6 змінювався від 0,12 до 0,42 мг/100 г крупи. Вміст вітаміну Е і В3 був вищим – 3,00–6,56 мг/100 г крупи залежно від сорту. Найвищим був вміст В4 – 50,0–54,3 мг/100 г крупи. Слід відзначити, що частка вітаміну К від їх суми була найнижчою – 0,01 %, частка вітамінів В2, В1, В5 і В6 – 0,2–0,7 %, Е і В3 – 6,1–10,3 %, а вітаміну В4 – 80,3–85,9 %. За вмістом вітамінів різниці між сортами гречки не було встановлено. Рівень вмісту вітамінів забезпечує визначення інтегрального скору продукту. Встановлено, що 100 г крупи гречаної забезпечує організм дорослої людини вітаміном К на 4–7 %, В5 – на 6–9, В4 – на 10–11, В2 – на 11–24, В1 – на 11–36, В6 – на 12–23, Е – на 27–44, В3 – на 21–44 % залежно від сорту.
Висновки. У результаті проведених досліджень встановлено, що біохімічний склад крупи істотно змінюється залежно від соту гречки. Крупа гречана найбільше містить вітамінів Е (3,00–6,63 мг/100 г крупи) і В4 (51,0–54,3 мг/100 г крупи). Визначено, що крупа, отримана із зерна сортів ‘Орловський’, ‘Подільський’, ‘Яна’, ‘Сумчанка’, ‘Анісія’, ‘Крупнозелена’, ‘Скоростигла 81’ і ‘Квітник’ має високий вміст вітамінів В2, В1, В6, Е і В3 з інтегральним скором 16–44 %. Крім цього, крупа цих сортів містить 16,5–17,4 % білка.
Посилання
Liubych, V. V. (2017). Productivity of varieties and lines of wheat depending on abiotic and biotic factors. Vìsnik agrarnoï nauki Pričornomor’â [Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science], 95, 146–161. [in Ukrainian]
Voitovska, V. I., Yevchuk, Ya. V., Tretiakova, S. O., & Svidelska, N. M. (2021). Prospects for the use of niche crops in the production of gluten-free products. In World science: problems, prospects and innovations: abstracts of the 5th International scientific and practical conference (pp. 424–434). Toronto: PerfectPublishing. [in Ukrainian]
Voitovska, V. I., Tretiakova, S. O., Yevchuk, Ya. V., & Kononenko, L. M. (2021). Gluten-free types of flour and their use in the production of special foods. In The world of science and innovation: abstracts of the 6th International scientific and practical conference. (pp. 431–442). London: Cognum Publishing House. [in Ukrainian]
Alekseeva, E. S. (Ed.) (2005). Kul'tura grechikhi [Buckwheat culture] (Ch. 3, pp. 473–486). Kamianets-Podilskyi: N.p. [in Russian]
Koruz, J., Witczak, M., Ziobro, R., & Juszczak, L. (2015). The influence of flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology, 240, 1135–1143.
Dubinina, A. A., Popova, T. M., & Lenert, S. O. (2021). Tovaroznavcha otsinka krup iz hrechky i prosa riznykh sortiv [Commodity evaluation of buckwheat and millet cereals of different varieties]. Kharkiv: KhDUKhT. [in Ukrainian]
Arai, Y., Watanabe, S., Kimira, M., Shimoi, K., Mochizuki, R., & Kinae, N. (2000). Dietary intakes of flavonols, flavones and isoflavones by Japanese women and the inverse correlation between quercetin intake and plasma LDL cholesterol concentration. The Journal of Nutrition, 130, 2243–2250. doi: 10.1093/jn/130.9.2243
Barsukova, N. V., Reshetnikov, D. A., & Krasil'nikov, V. N. (2011). Food engineering: technologies of gluten-free flour products. Khranenie i pererabotka zerna [Storage and processing of grain], 4, 43–46. [in Russian]
Drobot, V. I., & Hryshchenko, A. M. (2013). Technological aspects of fermented cereal crops in the technology of gluten-free bread. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Possession of technology kharchovy virobnistv], 30, 52–58. [in Ukrainian]
Wang, H.-K. (2000). The therapeutic potential of flavonoids. Expert Opinion on Investigational Drugs, 9, 2103–2119. doi: 10.1517/13543784.9.9.2103
Kreft, S., Knapp, M., & Kreft, I. (1999). Extraction of Rutin from Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) Seeds and Determination by Capillary Electrophoresis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4649–4652. doi: 10.1021/jf990186p
Neborskaya, N. G. (2009). Razrabotka tekhnologii kulinarnoy produktsii iz mikronizirovannykh produktov grechnevoy i pshennoy krup [Development of technology for culinary products from micronized buckwheat and millet groats] (Extended Abstract of Cand. Agric. Sci. Diss.). Novosibirsk: N.p. [in Russian]
Gylling, H., & Miettinen, T. A. (2002). LDL cholesterol lowering by bile acid malabsorption during inhibited synthesis and absorption of cholesterol in hypercholesterolemic coronary subjects. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 12, 19–23.
Piironen, V., Lindsay, D. G., Miettinen, T. A., Toivo, J., & Lampi, A.-M. (2000). Plant sterols: biosynthesis, biological function and their importance to human nutrition. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 939–966. doi: 10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<939::AID-JSFA644>3.0.CO;2-C
Bezruchko, O. I. (2010). Ukrainian Market of Varieties: Buckwheat (Fagopyrum esculentum Motnch.). In Plant varieties studying and protection. Plant Varieties Studying and Protection, 2, 12–15. doi: 10.21498/2518-1017.2(12).2010.59310
Matsunaga, N., Chikaraishi, Y., Shimazawa, M., Yokota, S., & Hara, H. (2010). Vaccinium murtillus (Bilberry) extracts reduce angiogenesis in vitro and in vivo. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 7, 47–56. doi: 10.1093/ecam/nem151
Prysiazhniuk, O. I., Klymovych, N. M., Polunina, O. V., Yevchuk, Ya. V., Tretiakova, S. O., Kononenko, L. M., Voitovska, V. I., & Mykhailovyn, Yu. M. (2021). Metodolohiia i orhanizatsiia naukovykh doslidzhen v silskomu hospodarstvi ta kharchovykh tekhnolohiiakh [Methodology and organization of research in agriculture and food technology]. Vinnytsia: Nitlan-LTD. [in Ukrainian]
Koval'chuk, V. P., Vasil'ev, V. G., Boyko, L. V., & Zosimov, V. D. (2010). Sbornik metodov issledovaniya pochv i rasteniy [Collected methods for soils and plants investigation]. Kyiv: Trud-GriPol XXI vіk. [in Russian]
Hrytsaienko, Z. M., Hrytsaienko, A. O., & Karpenko, V. P. (2003). Metody biolohichnykh ta ahrokhimichnykh doslidzhen roslyn i gruntiv [Methods of biological and agrochemical studies of plants and soils]. Z. M. Hrytsaienko (Ed.). Kyiv: Nichlava. [in Ukrainian]
Tarariko, Yu. O., Nesmashna, O. Ye., & Hlushchenko L. D. (2001). Enerhetychna otsinka system zemlerobstva i tekhnolohii vyroshchuvannia silskohospodarskykh kultur [Energy assessment of agricultural systems and technologies for growing crops]. Kyiv: Nora-print. [in Ukrainian]
